Parisul îsi adjudeca locul de - cum spune cercetatoarea americana Rebecca Spang - de „capitala internationala a placerilor, prin reputatia facila a femeilor sale si prin gastronomia rafinata a restaurantelor”. O reputatie pe care n-au izbutit sa o distruga - pâna acum cel putin - nici macar restaurantele McDonald’s. Cu siguranta ca unele (mici) excese culinare din timpul sarbatorilor au jucat si ele un rol atunci când m-am decis sa citesc cartea lui Antoine de Baecque Franta gastronoama (aparuta în 2019 la Payot, reeditata în format de buzunar). Dictionarele ne spun ca forma feminina de la gastronom (âpersoana careia îi place mâncarea aleasa si care stie s-o aprecieze) este mai rar folosita, ceea ce reprezinta, probabil, înca una dintre sechelele societatii patriarhale. Subtitlul cartii este mai lamuritor: „Cum a intrat restaurantul în istoria noastra”. Din capul locului trebuie spus ca, în Franta, restaurantul a cunoscut o voga fulgeratoare. Înainte de 1789 erau doar câteva, în 1804 erau peste trei sute, peste o mie în 1825 si peste doua mii în 1834. La sfârsitul secolului al XIX-lea, din cei un milion de locuitori ai Parisului, o suta de mii mâncau zilnic la restaurant. Obiceiul s-a extins si s-a pastrat pâna astazi si doar pandemia a venit sa-i abata pe francezi de la ritualul prânzului la restaurant, punând în pericol însasi existenta restaurantelor, a braseriilor si a cafenelelor. Reconstituirea istorica pe care o întreprinde Antoine de Baecque retine momentele esentiale. Primul restaurant apare în 1765 si este „inventat” de Mathurin Roze de Chantoiseau. Restaurantele trebuiau sa îndelineasca atunci mai multe conditii pentru a se deosebi de taverne, hanuri, bacanii etc. Una dintre aceste conditii era ca mesele sa fie separate în asa fel încât consumatorii, desi nu erau rupti de atmosfera localului, sa se bucure de o anumita intimitate. Înmultirea restaurantelor este si un simptom al democratizarii luxului, proces de lunga durata ce va continua în tot secolul urmator. Aceste localuri sunt, în principiu, accesibile oricui, iar preturile sunt rezonabile. Exemplul lui Roze de Chantoiseau este urmat curând de alti temerari numai ca deschizatorul de drumuri va muri, în 1806, într-o saracie lucie si uitat de toata lumea, cu o exceptie: Grimod de la Reynière, întemeietorul criticii gastronomice. O particularitate franceza este ca arta culinara a fost dublata de discursul despre arta culinara, cu alte cuvinte de o literatura gastronomica foarte bogata, ale carei manifestari notabile dateaza din secolul al XVII-lea, când apar o serie de carti de bucate, destinate mai întâi aristocratiei, iar în veacul urmator burgheziei în ascensiune. E de notat apoi ca, înainte de Paris, modelul în ce priveste restaurantele este oferit de Londra, pentru ca, ulterior, capitala Frantei sa devina si capitala lumii în materie de gastronomie. Grimod de la Reynière, aristocrat destul de excentric, organiza si mese de mare rafinament, dar în acelasi timp de o abundenta înspaimântatoare (asa cum ne înspaimântam când aflam cât puteau mânca, la o masa, Alexandre Dumas-tatal, Hugo sau Balzac). Demersul sau în critica gastronomica va fi continuat de Brillat-Savarin, autor, în 1825, al unei Fiziologii a gustului. Revolutia franceza, în mod surprinzator, nu a pus frâna voluptatilor culinare. Dimpotriva, noua clasa politica obisnuieste sa se reuneasca la restaurante, pâna si în perioada Terorii se îngurgiteaza cu mare pofta, parca pentru ca oamenii sa uite ca alaturi ghilotina reteaza capete. Cel mai celebru restaurant din acei ani este cel tinut de Antoine Beauvilliers (1754-1817), inventator de mâncaruri originale si rafinate: meniul pe care îl propune clientilor e impresionant, contine nu mai putin de 178 de feluri de mâncare! Beauvilliers se preocupa de asemenea de modul în care îsi primea clientii, se dorea o gazda perfecta, încerca sa-l flateze pe consumator, dar în acelasi timp tinea sa fie respectat. La sfârsit de secol XVIII si în primii ani ani din secolul al XIX-lea restaurantele pariziene erau grupate, cele mai multe, la Palais-Royal, ansamblu arhitectural ce poate fi admirat si astazi, cu superba gradina din mijloc. De ce la Palais-Royal? Pentru ca acolo se aflau si o multime de tripouri, cafenele, bordeluri etc., ceea ce însemna un „vad” bun. Câteva restaurante au rezistat pâna în zilele noastre: Le Grand Véfour la Palais-Royal, Au Rocher du Cancale pe strada Montorgueil. Este abandonata acum servirea à la française - toate felurile sunt asezate pe masa în acelasi timp - si se impune serviciul à la russe - felurile sunt aduse pe rând. Meniul à la carte e de o varietate uimitoare, dar se raspândeste si practica meniului fix. În sfârsit, cea mai importanta mutatie în geografia culinara a Parisului secolului al XIX-lea este deplasarea centrului gastronomic catre Marile Bulevarde (da, acelea pe care le va cânta Yves Montand). Acest spatiu are avantajul ca ofera privitorului prilejul de a admira spectacolul strazii, pe lânga faptul ca propune o serie de experiente culturale si mondene (teatre, baluri etc.). Si astfel Parisul îsi adjudeca locul de - cum spune cercetatoarea americana Rebecca Spang - de „capitala internationala a placerilor, prin reputatia facila a femeilor sale si prin gastronomia rafinata a restaurantelor”. O reputatie pe care n-au izbutit sa o distruga - pâna acum cel putin - nici macar restaurantele McDonald’s. Alexandru Calinescu este profesor emerit la Universitatea „Alexandru Ioan Cuza” din Iasi, critic literar si scriitor
