O noua experienta culinara la Iasi le propune clientilor sai un tânar antreprenor din Republica Moldova. Stabilit la Iasi înca din timpul liceului, Sergiu Bargan, acum în vârsta de 33 de ani, se declara îndragostit de cultura si de bucataria din Caucazul de Sud asa ca a decis sa-si împarta pasiunea cu clientii si a deschis la finalul lunii decembrie, în Copou, restaurantul Caucaz. Pe meniu, denumirile felurilor de mâncare par greu de pronuntat, traducerile lor îsi gasesc însa, de multe ori similitudini cu mâncarurile românesti. Dar ce învata clientii care aleg sa manânce preparate georgiene, azere sau cu specific armenesc si de ce sunt vinurile georgiene speciale si cât i-a trebuit unui sef de sala din restaurant sa învete numele mâncarurilor? “Mie îmi place coloritul asta caucazian. De ceva timp, pot sa spun ca m-am îndragostit de stilul lor de viata, de felul în care ei privesc viata, de faptul ca sunt popoare vechi, cu o traditie milenara, ca au o cultura foarte veche a vinului. Si, cumva, ideea asta a unui restaurant de profil a aparut acum vreun an jumatate, doi. Dar era o idee pe care o tineam într-un “sertar” mai îndepartat. Pe principiul ca odata, cândva o sa se întâmple, dar nu stiam când si cum. Pâna a aparut disponibilitatea acestui spatiu si lucrurile s-au desfasurat foarte repede din acel moment. Si asa a aparut Caucaz, un restaurant georgian, armean si azer, acestea fiind, practic, tarile din bazinul Caucazului de Sud”, spune Sergiu Bargan (FOTO JOS). Tânarul antreprenor a cautat apoi un bucatar familiarizat cu bucatele caucaziene si a gasit unul pe jumatate georgian: „Brand-cheful nostru este din familie mixta, mama ucraineana, tatal georgian deci, pe lânga faptul ca este un bucatar cu o vasta experienta, bucataria georgiana a facut parte în viata lui înca din copilarie, iar o buna parte dintre preparatele pe care noi le-am expus în meniu, le-a mâncat înca din mic copil. Dar în primul si primul rând a fost nevoie de un bucatar cu o viziune si o experienta în domeniu. Un brand-chef care sa ne poata alcatui un meniu care sa îmbine traditia culinara caucaziana, georgiana în special, cu modul de servire european. Pentru ca georgienii sunt «dintr-o bucata» în felul lor de a gati. De exemplu, daca au un preparat care presupune rosii tocate, nu stau sa le taie cu cutitul. Le strivesc în pumn, le rup si asa le pun în preparate, nu stau sa gateasca în modul clasic, sa felieze cu cutitul, sa decojeasca sau chestii de genul asta. Ei sunt... as evita sa spun bruti, dar cumva asta e modalitatea lor de a gati, nu sunt foarte delicati. Si preparatele lor, în forma lor traditionala, arata destul de brut. Sunt un popor montan, destul de asezat si temperamental, iar mâncarea exprima, de fapt, starea lor de spirit. Noi am dat o mica, o usoara tenta europenizata preparatelor. Am încercat sa le facem un pic mai sofisticate, fara sa umblam foarte mult la retetarul de baza. Adica folosim condimente autentice georgiene, fel de fel de mixuri pe care ei le-au adunat de-a lungul secolelor, dar prepararea si servirea sunt europenizate”. Vinete în stil georgian (coapte, pe pat de labneh!!), chikhirtma, kubdari si odjahuri – acesta e meniul pentru doua persoane pe care l-am comandat, ca sa testez mâncarea cu specific caucazian. Evident, nu aveam nicio idee despre ce înseamna labneh (aveam sa aflu ca e un iaurt gros precum smântâna), si nici nu mai gustasem niciunul dintre celelalte preparate. Vinetele în stil georgian, cu acel “pat” de iaurt gros, presarate cu boabe de rodie au fost, de departe favoritele mele. Costa 33 de lei si e la categoria gustari. “În ce fel e deosebita mâncarea georgiana de cea româneasca? Vânata e vânata si într-o parte si în alta, pâna la urma”, am insistat eu, iar Sergiu Bargan a explicat: „Da, e aceeasi vânata, dar e vorba de condimentele care sunt folosite, în primul rând. Georgienii folosesc din abundenta coriandru si câteva condimente specifice sau mixuri de condimente si ierburi aromatice. Daca sa ne întoarcem la întrebarea de început, ce învata ei de fapt din toata chestia asta? Ei o sa vada ca mâncarea lor este una destul de pronuntata, destul de consistenta si asta reflecta si tipajul lor ca oameni, ca popor, ca cultura. Adica sunt oameni care iubesc viata, le place tot ce tine de statul la masa. Pentru ei orice ocazie cu care iei masa nu reprezinta un proces mecanic, în care manânci doar ca tii foame. Deci ei chiar traiesc ca sa manânce, nu manânca sa traiasca. Mesele lor sunt foarte festive, foarte galagioase, vorbesc foarte tare, foarte accentuat. Când se exprima, o fac într-o maniera care pentru un necunoscator poate sa para un pic agresiva. Dar ei doar sunt foarte expresivi în felul, sunt mai sudici asa. Seamana un pic cu latinii, cu italienii, grecii. Si sunt foarte, foarte primitori. Daca te duci la ei, n-ai cum sa scapi ca sa nu te puna la masa. E o insulta foarte profunda sa-i refuzi. Chikhirtma e o supa acrisoara de pui cu ou, otet, si verdeturi. Costa 26 lei si aduce mult cu o supa radauteana. O prefer pe cea radauteana preparata de mine, dar a fost buna si mi-a potolit foamea. Totusi, data viitoare probabil voi comanda kharco (supa nationala georgiana cu carne de vita si legume) sau kyufta-bozbash (supa nationala azera cu carne de miel, cartofi si naut). Kubdari – care face parte din familia Khachapuri, e o tarta georgiana cu carne de miel si porc. Din cele patru feluri de tarte din meniu cu diverse umpluturi, e cea mai scumpa, dar si cea mai mare (320g/40lei). Cu siguranta as mânca si data viitoare, daca nu va învinge curiozitatea de a încerca altceva. În fine, am comandat si Odjahuri (carne de porc cu cartofi la tigaie) - un fel principal care nu m-a impresionat în mod deosebit si care lasa fara discutie loc pentru a testa alte preparate. “În principiu, oamenii vin sa împarta, sa guste cât mai multe preparate de pe meniu. Si, din ce am înteles, asa manânca si georgienii, mâncarea se pune în mijlocul mesei si îsi ia fiecare de acolo. Nu are fiecare farfurioara lui în fata din care manânca doar el. E obisnuit sa împarta mâncarea la masa” – a completat discutia Adrian Panainte (FOTO JOS), seful de sala al restaurantului cu specific caucazian de la Iasi. Am sarit peste desert, dar daca as fi comandat, probabil ca alegerea ar fi fost Moti-shida, adica khinkali (!!) din aluat de orez cu crema de brânza si fructe de padure (20 lei). “Ce învata un client care vine sa manânce aici despre mâncarea caucaziana?”, l-am întrebat imediat pe Sergiu Bargan, care a detaliat: "Cred ca întâi si întâi un client care vine sa manânce aici învata despre cultura Caucazului. Sunt clienti care au mai interactionat cu acest specific, fie ca au mers în restaurante de profil din Georgia - am avut clienti care au fost în Georgia, la ski, înainte de pandemie – fie, si aici se înscrie marea majoritate, si este si cazul meu, ne-am întâlnit cu specificul asta în Moldova sau în Ucraina. Mixul asta de culturi din fosta Uniune Sovietica a creat si lucruri bune. Asta e unul dintre putine lucruri pozitive create, de fapt de Uniunea Sovietica, amestecul asta de culturi, de bucatarii. Asadar, clientii descopera o cultura care cumva a fost mai ferita de ochii consumatorului de rând. O persoana care vine prima oara în locatia noastra învata sa faca un pic diferenta, pentru ca multi cred ca cultura Caucazului e similara cu cea turca. Are niste similitudini, daca vorbim de chestiile care vin din Azerbaijan. Românii sunt mai degraba familiarizati cu bucataria africana, cu cea libaneza sau cu cea turca, puternic impregnate în cultura noastra. Dar în bucataria caucaziana predominanta este cea georgiana, care este destul de diferita fata de ce stim noi din bucataria turca”. Apoi, apar si provocarile legate de pronuntia preparatelor, a adaugat Sergiu. Potrivit lui, mâncarurile din meniu poarta numele traditionale, destul de întortocheate la prima vedere. În plus, “învata despre vinuri – nu doar despre soiurile georgiene, dar si de tehnica de vinificatie, care este diferita fata de cea traditional-europeana”. Sergiu Bargan a absolvit la Iasi Liceul Garabet Ibraileanu, apoi Facultatea de Drept si un master în Economie si Dreptul Afacerilor. În Republica Moldova a mai intrat însa în contact cu preparatele din fostele republici ale URSS. Adrian Panainte e însa iesean, absolvent al Facultatii de Horticultura (în cadrul careia a studiat pe îndelete si vinurile). Asa ca povesteste lejer despre metoda de preparare a vinurilor georgiene, de exemplu. Am vrut însa sa aflu cât timp i-a luat sa învete denumirile unor preparate necunoscute lui pâna de curând. “Mi-a luat undeva la o saptamâna, doua. Dar am avut foarte mult noroc de baietii de la bucatarie, care erau deja familiarizati cu toate preparatele din meniu”, a venit imediat raspunsul. Despre vasele si ustensilele folosite în bucataria georgiana mi s-a explicat, de exemplu, ca unele mâncaruri sunt preparate în kezi: „Kezi, se pronunta cheti - e vasul ala de lut în care se gateste. E o oala, o olita, nu foarte mare, din lut. Astea sunt de import. Bine, daca vorbim de utilaje, avem o presa din aluat specific. Aluatul pentru unul dintre preparatele noastre, pentru khinkali, pungutele alea de aluat, este un aluat foarte dur, foarte tare. Exista prese de aluat în Europa, dar alea sunt pentru paste. Aluatul de pasta este mult mai moale. Presa respectiva a fost adusa tot asa. Nu a fost cumparata de aici de pe loc, a fost adusa”. Sergiu si Adrian au explicat apoi cu ce sunt vinurile georgiene deosebite. A început Sergiu, cu informatii de context: „În Uniunea Sovietica tot ce însemna un specific national, o cultura mai aparte, trebuia sa fie sters, uniformizat. Erau georgieni adusi cu forta în Ucraina, Moldova, moldoveni care plecau prin Kazahstan si asa mai departe. Cetateanul sovietic trebuia creat în locul popoarelor cu traditie milenara. Dupa destramarea Uniunii Sovietice, georgienii nu au fost foarte prezenti în primul faza pe arena internationala. Cultura lor viti-vinicola si-a revenit abia de vreo 15 ani. Practic, a trebuit sa renunte la tot ce au însemnat vinurile sovietice si sa-si restabileasca cultura lor milenara. Exista o întreaga discutie legata despre podgorii, unde au fost, unde gasim cele mai vechi podgorii plantate pentru cultura vinului. Dar în momentul de fata este atestat documentar de catre UNESCO, cum ca georgienii ar avea cele mai vechi podgorii, sunt primii care au cultivat vita de vie tocmai pentru vinificatie”. Adrian Panainte (absolventul de Horticultura) a completat: “În principiu, europenii, în procesul de productie, recolteaza strugurii, îi zdrobesc, iar mustul proaspat obtinut se lasa în contact cu resturile de bobite si de ciorchini undeva la doua zile, pentru a se lua aroma si culoare. Asta la strugurii rosii. Cei albi se zdrobesc si se resturile se dau direct deoparte, iar mustul se pune la fermentat. Cam 90- dintre vinurile georgiene sunt vinuri rosii. La ei, stilul de vinificatie difera, pentru ca mustul sta în contact cu ciorchinele aproximativ sase luni, în niste vase numite kvevri sau churi. Sunt niste amfore din ceramica, pe care georgienii le îngroapa în sol, iar vinul se fermenteaza în acele vase cam jumatate de an. Ciorchinele strugurilor da vinului georgian astfel preparat un gust mai fructat. La vinurile europene gasim foarte multe note de vanilie, de migdale, de lemn. La ei, notele astea nu sunt. Iar metoda de vinificare de care povesteam mai devreme, în vase de ceramica e recunoscuta de UNESCO din 2013 ca metoda traditionala si face parte din patrimoniul cultural mondial. E interesant ca georgienii sunt învatati de mici ca atunci când fac vinul trebuie sa strânga întâi lutul ca masa bruta, sa faca amfora de ceramica si dupa aceea sa faca vinul. E traditie pe care ei învata din familie, de când sunt copii”. Si cum s-a întâmplat cu vinul, la fel s-a întâmplat si cu ceaiul în zona Caucazului, în perioada URSS, da asigurari Sergiu Bargan, gata sa povesteasca clientilor cum a reînflorit si aceasta traditie la georgieni sau azeri. Si are cui, spune el, pentru ca de la deschidere, „reactia iesenilor a fost un pic mai efervescenta decât ne-am asteptat. Deschiderea restaurantului a trezit foarte multa curiozitate, nu doar în rândul oamenilor care merg relativ frecvent în restaurante, ci si în rândul celor din industria HoReCa din Iasi. Din punctul meu de vedere, mâncarea din Caucaz este foarte apropiata de bucataria clasica sau de preferintele clasice culinare din România: presupune destul de multa carne, iar mâncarea este bine gatita. Daca francezii, italienii de obicei prefera sa-ti dea mâncarea al dente, georgienii merg mai degraba pe feluri de mâncare over-cooked, ca la noi”.
